pembuatan kerupuk kulit ikan patin

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam. Tiada daya dan kekuatan selain dari-Nya. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW. Beserta keluarga, sahabat dan orang-orang yang mengikutinya hingga akhir zaman.

            Alhamdulillah, atas izin-Nya, kali ini saya dapat membuat makalah yang berjudul, Kerupuk Kulit Ikan patin , saya juga menyadari benar bahwa masih banyak kekurang-kekurangan yang terdapat  dalam makalah ini, karena seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak untuk itulah saya dengan lapang hati menerima kritik dan saran dari rekan-rekan semua untuk kesempurnaan dari makalah ini.

            Akhir kalam, hanya kepada Allahlah kami kembalikan segala urusan. Hanya kepada-Nyalah niat baik ini kami tujukan.

Semoga bermanfaat bagi kita semua.. amiin..

Wallahu’alam bish’shawwab.

Billahit-taufiq wal-hidayah.

                                                                                               Tembilahan,  10 november 2011

                                                                                                               penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

       I.            Latar belakang

            Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karna kandungan proteinnya yang tinggi, mengandung asam amino esensial, nilai biologinya tinggi, dan harganya murah dibandingkan sumber protein yang lainnya. Serta ikan juga memiliki kelemahan karna cepat mengalami kebusukan, melihat dari keadaan diatas, perlu dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan. Diharapkan dengan diangkatnya tema tentang pembutan kerupuk kulit ikan tuna ini, dapat memberikan informasi bagaimana harus mengolah ikan serta menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan.

            Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki ikan misalnya, struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh, dan berat, sifat fisik, dan kimia, protein, lemak, vietamin, dan senyawa yang dikandungnya.Hasil-hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya untuk kehidupan manusia. Manfaat tersebut diantaraanya, sebagai sumber energy, membantu pertumbuhan, memilihara tubuh, dan memperkuat daya tahan tubuh.

Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi..  Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat, dan gurih. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak Protein daging ikan patin cukup tinggi yaitu 16,58%. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 40-50% (Anonim 2009). Data produksi ikan patin pada tahun 2005 sebesar 32.575 ton, pada tahun 2006 sebesar 31.490 ton, pada tahun 2007 sebesar 36.260 ton, dan pada tahun 2008 sebesar 51.000 ton (Kompas 13 April 2008 diacu dalam Ferinaldy 2009).

Asam lemak Omega-3 mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi karena mengandung asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan dan kecerdasan. Asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan adalah EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) Sedangkan asam lemak yang berhubungan dengan kecerdasan dikenal dengan DHA (Docosa Hexaenoic acid) (Nettleton 1995). DHA (docosahexaenoic acid) adalah suatu asam lemak yang sangat diperlukan tubuh, diantaranya untuk meningkatkan kecerdasan otak anak dan mencegah resiko penyakit jantung koroner serta meningkatkan daya tahan tubuh. Menurut, berbagai data yang diperoleh dari berbagai sumber, kandungan omega-3 atau asam lemak tak jenuh lainnya banyak terdapat pada ikan laut terutama ikan laut dalam (Nettleton 1995). Akan tetapi, kandungan omega-3 juga terdapat pada beberapa jenis ikan air tawar, seperti ikan patin sehingga diperlukan suatu teknik untuk meningkatkan kadar omega-3 ini melalui pemberian pakan. Hal ini telah diuji dan berhasil dilakukan oleh beberapa peneliti Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (Fapet IPB) Prof. Dr.Ir. Iman Rahayu Hidayati S, MS., dan Dr. Komari,  telah menemukan teknologi dalam memproduksi telur  omega-3 kaya docosahexaenoic acid (DHA) (IPB 2009).

    II.            Tujuan

Tujuan penulisan gagasan tertulis ini adalah untuk memberikan inovasi baru alternatif makanan ringan yang berprotein tinggi, melalui integrasi diversifikasi produk dan pengembangan budidaya ikan dengan rekayasa pakan omega-3 tinggi sehingga diperoleh produk pangan kecerdasan anak.

 III.            Manfaat

1)      Memberikan inovasi produk pangan guna meningatkan kecerdasan anak

2)      Memberikan inovasi baru diversifikasi produk pangan berbasis ikan air tawar

3)      Meningkatkan nilai tambah ikan air tawar

4)      Mengembangkan budidaya ikan air tawar dengan rekayasa pakan omega-3 sebagai upaya pengkayaan omega-3 pada ikan.

BAB II

PEMBAHASAN

Kerupuk  kulit ikan bermacam-macam jenis dan kualitasnya tergantung pada jenis ikan dan cara pengolahannya. Hal-hal yang yang berkaitan dengan kulit ikan akan dibahas secara lebih jelas dalam bab ini.

I.                   PENGENALAN KULIT  IKAN

1.      Sumber Kulit Ikan

Kulit ikan dapat diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja. Adapun beberpa perusahaan penghasil kulit ikan tersebut antara lain sebagai berikut :

a)      Exporter / produsen ikan beku

b)      Perusahaan kerupuk ikan

c)      Perusahaan bakso ikan

d)     Perusahaan tepung ikan

e)      Perusahaan abon dan kecap ikan

2.      Jenis Kulit Ikan

sebenarnya, kulit ikan hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun demikian, mengingat kulit ikan yang dimanfaatkan di sini merupakan limbah dari beberapa perusahaan di atas, yang umumnya hanya mengolah ikan yang dianggap bernilai ekonomi saja, maka dengan demikian jenis kulit ikannya juga terbatas yang antara lain meliputi ikan tenggiri, tuna, kakap, kakap merah, pari, hiu, lele, bandeng dan belut

3.      Kualitas kulit Ikan

Adapun persyaratan kulit ikan yang harus dipenuhi agar dapat diperoleh kerupuk ikan yang berkualitas yang baik antara lain adalah :

a.       Masak segar (belum busuk)

b.      Bersifat liat / tidak mudah robek

c.       Memiliki ketebalan minimal 0,5 mm (setelah sisik dibersihkan),dan

d.      Kuat dan tidak mudah hancur

Kulit- kulit yang memenuhi persyaratan demikian,umumnya berasal dari ikan-ikan yang berukuran besar,baik ikan darat (air tawar) maupun ikan laut

II.                PEMBUATAN KERUPUK KULIT IKAN PATIN

Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.

1.      Kebutuhan alat

a.       Timbanga Agar kualitas hasil produksi stabil, maka setiap pemakaian bahan harus selalu diukur / ditimbang terlebih dahulu.Untuk mengetahui berat bahan, diperlukan timbangan, baik berapa timbangan kue ataupun timbangan duduk.

b.      Gelas Ukur Untuk mengatur volume air yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, diperlukan adanya takaran, dapat berupa gelas ukur baik yang terbuat dari gelas (kaca) maupun plastik.

c.       Gunting Mengingat kondisi ikan kering,tipis dan liat maka untuk memotong atau memisahkan beberapa bagian tertentu yang berupa duri-duri dan sirip diperlukan adanya gunting. Pemotongan dengan menggunakan pisau dan tekanan sangat sulit untuk dilakukan.

d.      Bak Plastik Pada proses pembuatan kerupuk kulit ikan, bak plastik diperlukan dalam beberapa kegiatan, antara lain sebagai wadah perendaman, sebagai wadah pencucian, sebagai wadah bahan dan sebagai wadah produk.

e.       Baskom Plastik Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, baskom plastic digunakan pada saat perendaman bahan dalam larutan bumbu, sebelum diproses lebih lanjut.

f.       Penghancur Untuk menghancurkan atau menghaluskan bumbu dapat,dapat digunakan lumping – alu, cobek – ulek ataupun blender, tergantung pada jumlah bumbunya.

g.      Alat Penjemur Untuk menjemur kulit ikan dapat digunakan nyiru, widik, ataupun tampah (terbuat dari anyaman bambu). Namun apabila diinginkan pengering yang lebih cepat dan hyglenis dapat digunakan perangkat penjemuran yang terbuat dari logam aluminium. Alat penjemuran tersebut dilengkapi dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan sebagian ke dalam tanah.

h.      Kompor Sebagai bahan panas dalam proses pemasakan kulit ikan menjadi kerupuk ikan,diperlukan adanya kompor, baik kompor minyak tanah, kompor gas ataupun kompor listrik

i.        Wajan,Serok,Solil Ketiga alat ini, diperlukan dalam proses penggorengan kulit ikan (rambak).

j.        Rege / Kalo Dalam kegiatan penirisan, baik setelah proses pencucian, perendaman maupun penggorangan diperlukan adanya rege/kalo.

k.      Plastic Sealer Untuk dapat menutup plastic pengemas kerupuk kulit ikan dengan rapi dan rapat,diperlukan adanya plastic sealer.

2.      Kebutuhan Bahan

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak),diperlukan beberapa macam bahan sebagai berikut:

a.       Kulit Ikan

Kulit ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan mentah tersebut dapat diperoleh dalam basah maupun kering.

b.      Bahan Pengeras / Firming Agent

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan tidak menjadi lembek, beberapa saat sebelum proses penggorengan dilakukan,kulit ikan mentah tersebut harus dibuat kaku (keras) terlebih dahulu dengan cara direndam dalam air kapur sirih. Adapun air kapur sirih tersebut dapat dibuat dengan cara melarutkan batu gamping secukupnya

c.       Bumbu-bumbu

Agar kerupuk rambak yang dihasilkan memliki cita rasa yang lezat, maka pada proses pembuatannya perlu ditambahkan beberapa macam bumbu sebagai berikut:

a)      Garam                    : 25 gram

b)      Bawang putih        : 5 siung

c)      Ketumbar               : 2 sendok the

d)     Asam                     : 5 gram

e)      Air                         : 250 ml

d.      Minyak Goreng

Jenis minyak goreng yang digunakan untuk mengoreng kerupuk kulit ikan, menentukan daya tahan (daya simpan) produk. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan minyak goreng yang dihasilkan melalui proses pemurnian (umumnya dibuat oleh pabrik). Minyak goreng atau minyak kelapa yang dibuat secara tradisional, memiliki kecenderung untuk lebih cepat menjadi tengki. Hal tersebut disebabkan karena, minyak goreng tradisional dibuat tanpa melalui proses pemurnian terlebih dahulu. Untuk menghasilkan kerupuk kulit ikan yang baik,dalam proses penggorengan sebaiknya digunakan minyak goreng dalam jumlah yang cukup banayak, sehingga semuanya dapat terendam dalam minyak walaupun sebenarnya minyak yang terpakai hanya relatif sedikit.

e.       Bahan Pengemas

Produk-produk olahan kering yang dikemas, akan dapat meningkatkan penampilan serta daya simpannya.Hal ini disebabkan, karena dengan pengemasan maka produk akan menjadi lebih hygienis, terhindar dari bahan-bahan pencemaran, serta tidak mudah menjadi lembek kembali.

3.      Proses Produksi

Secara garis besar,proses pengolahan kulit ikan mentah menjadi kerupuk kulit ikan (rambak),dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan.

1.      Tahap Persiapan

Tahap persiapan meliputi dua jenis kegiatan, yaitu pembuatan kapur sirih dan persiapan bahan baku.

a.       Tahap Pembuatan Kapur Sirih

Pada prinsipnya, kapur sirih merupakan batu gamping atau kapur tohor ynag direndam dalam air secara terus – menerus selama + 7 hari, hingga menjadi bubur kapur yang lembut. Mengingat bahwa wadah yang tekah dipakai untuk proses perendaman tersebut akan menjadi rusak ( tidak apat dipakai lagi),setelah proses perendaman selesai, disarankan untuk menggunakan wadah yang memang sudah tidak pakai lagi.

b.      Tahap Persiapan Bahan Baku

Tahap persiapan bahan baku terdiri atas kegiatan pemilihan dan pemisahan (sortasi) dan kegiatan pengerasan kulit ikan (perendaman dalam larutan kapur sirih). Adapun beberapa faktor yang perlu diperhatikan dan urutan langka kerja yang dilakukan dalam proses persiapan bahan baku, secara rinci adalah sebagai berikut.

1)      Kondisi Kulit Ikan

Kulit ikan yang diperoleh dari beberapa perusahaan, ada yang masih dalam kondisi basah, namun ada pula yang sudah diawetkan sementara yaitu dengan dikeringkan.
Kulit ikan dalam kondisi basah dapat langsung disortasi. Namun, kulit ikan yang kering, harus direndam terlebih dahulu beberapa saat hingga menjadi basah menyerupai kondisi kulit ikan yang basah, kemudian baru dapat diproses lanjut

2)      Sortasi dan Pembersihan

Kegiatan sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara kulit ikan yang memenuhi persyaratan dengan kulit ikan yang tidak memenuhi persyaratan (berkualitas jelek). Di samping itu, juga untuk memisahkan antara kulit ikan dengan bagian-bagian lain yang terikut (sirip,ekor,isi dan perut)

3)      Pencucian I dan Penirisan

kulit-kulit ikan yang lolos sortasi (terpilih),dicuci dengan air hingga benar-benar bersih dan kemudian ditiriskan.

4)      Sanitasi

Khusus untuk kulit ikan yang tercampur dengan bagian lain yang kotor, tidak cukup dilakukan pencucian saja, namun perlu disanitasi hingga bersih dari cemaran mikroorganisme. Adapun sanitasi tersebut dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a)      Buat larutan perendam berupa larutan kaporit 0,25% (2,5 g kaporit dalam tiap 1 liter air bersih). Aduk-aduk larutan tersebut, hingga seluruh kaporit larut tercampur rata

b)      Rendam kulit yang akan disanitasi ke dalam larutan kaporit selama + 1 menit (tipa 1 liter larutan kaporit 0,25%,dapat digunakan untuk merendam 0,5 kg kulit ikan basah)

5)      Pencucian II dan Penirisan

Setelah sanitasi selesai dilakukan, kulit ikan tersebut dicuci kembali beberapa kali hingga bau klor dari larutan kaporit yang menempel pada kulit dapat benar-benar hilang. Selanjutnya, kulit ditiriskan.

6)      Pengerasan

Pengerasan kulit ikan dilakukan dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan nantinya memiliki tekstur yang kaku (kering renyah) setelah digoreng dan tidak mudah menjadi lembek ( jawa : mlempem) kembali. Pengerasan dilakukan dengan merendam kulit ikan dalam larutan kapur sirih jernih selama 1 -2 jam.

Adapun caranya adalah sebagai berikut:

a)      Siapkan air bersih sebanyak 10 liter. Campurkan kapur sirih sebanyak 10 sendok makan penuh (jawa : munjung) ke dalam air tersebut dan aduk-aduk hingga seluruhnya larut dalam air dan menjadi larutan yang berwarna putih seperti susu.

b)      Biarkan larutan tersebut beberapa saat hingga kapur mengendap kembali pada bagian dasar wadah. Selanjutnya, pisahkan secara hati-hati cairan jernih yang berada pada bagian atas larutan tersebut.
c. Rendam kulit ikan ke dalam larutan kapur sirih jernih,selama 1 – 2 jam ( untuk merendam 5 kg kulit ikan basah, diperlukan 10 liter larutan air kapur sirih jernih).

7)      Pencucian III dan Penirisan

Setelah proses perendaman dalam larutan kapur sirih selesai dilakukan, selanjutnya kulit ikan yang sudah menjadi kaku dicuci dan dibilas beberapa kali, hingga bau kapur yang menempel pada kulit tersebut benar-benar hilang. Kemudian kulit ikan tersebut ditiriskan.

8)      Penjemuran

Setelah ditiriskan, kulit ikan tersebut diatur di atas widik atau lengser aluminium dan kemudian dijemur hingga kering.Pada saat penjemuran, setelah setengah kering, dilakukan pembalikan kulit ikan sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Apabila tidak langsung diproses lanjut, sebaiknya kulit ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam keadaan dikemas dalam kantong plastic dan ditutup rapat.

2.      Tahap Pengolahan

kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada tahap proses ini merupakan kegiatan pokok dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak). Jenis kegiatan dalam tahap pengolahan kulit ikan menjadi kerupuk kulit ikan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a.       Pemotongan dan Pembersihan

Pemotongan kulit ikan dilakukan dengan tujuan untuk menyeragamkan bentuk dan ukuran kulit ikan kering tersebut. Pada saat pemotongan tersebut, sekaligus dapat dilakukan pemisahan bagian-bagian lain yang terikut misalnya, sirip, ekor, duri dan sebagainya. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan gunting yang tajam.

b.      Penyiapan Larutan Bumbu

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkanmemilki cita rasa yang lezat,maka perlu ditambahkan bumbu sesaat sebelum proses penggorengan dilakukan. Untuk 1 kg kulit ikan kering, diperlukan larutan bumbu yang terdiri atas bumbu sebagai berikut :

1.Bawang putih : 5 siung
2.Ketumbar : 2 sendok tea
3.Asam : 2 biji
4.Garam : 10 gram
5.Air : 200 ml
6.Penyedap rasa : 2 sendok tea jika mau

Adapun cara membuat larutan bumbu tersebut adalah sebagai berikut :

a)      Bawang putih dikupas, kemudian dihancurkan bersama-sama dengan ketumbar, asam, penyedap rasa, dan garam hingga benar-benar halus.

b)      Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga menjadi larutan bumbu yang siap digunakan.

c)      Perendaman dalam Larutan Bumbu
Perendaman kulit ikan dalam larutan bumbu,dapat dilakukan selama 5 – 10 menit (hingga bumbu merata), kemudian diangkat dan ditiriskan.

c.       Penjemuran

Kulit ikan yang sudah dibumbui dan ditiriskan, diatur rapi di atas widik ataupun lengser alumunium dan kemudian dijemur hingga benar-benar kering (setelah 1 – 2 jam sekali, dibalik, hingga pengeringan dapat terjadi secara merata). Setelah kering,kulit ikan tersebut dapat langsung digoreng,atau apabila akan disimpan terlebih dahulu harus dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

d.      Penggorengan

sebelum penggorengan kulit ikan dilakukan, disiapkan terlebih dahulu perangkat penggorengan.Penggorengan dilakukan dalam kondisi minyak yang banyak dan panas. Setelah kulit ikan tersebut matang dan menjadi kerupuk kulit ikan (rambak), kemudian diangkat dari penggorengan dan ditiriskan. Setelah dingin, dikemas dalam stoples plastik atau kantong plastik dan ditutup rapat.

4.      Pengemasan

Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk. Tujuannya adalah sebagai berikut :

1.      Melindungi Produk : Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam bahan pencemar misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas produk.

2.      Mengawetkan Produk : Produk kerupuk kulit ikan yang dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah menjadi mlempem. Hal ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya simpan produk.

3.      Mengamankan dan Mempermudah Distridusi : Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi) dan tekanan fisik (benturan) selama proses pendistribusiannya,sehingga dapat aman sampai ke tujuan.Dengan demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan wilayah pemasarannya.

BAB III

PENUTUP

I.                   Kesimpulan

Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki ikan misalnya, struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh, dan berat, sifat fisik, dan kimia, protein, lemak, vietamin, dan senyawa yang dikandungnya.

Kerupuk  kulit ikan bermacam-macam jenis dan kualitasnya tergantung pada jenis ikan dan cara pengolahannya. Kulit ikan dapat diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja.

DAFTAR PUSTAKA

1.      http://www.perikanan.co.id/olahan-ikan/kerupuk-kulit-ikan/

2.      http://www.sekneg.ri.go.id/id/index.php?option.com.

3.      http://ikanmania.wordpress.com.aspek-produksi-budidaya-pembesaran-ikanpatin. [20 Maret 2010].

4.      http://badgerherald.com/artsetc/2008.

5.      http://www.espace.library.co.id.

MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

KERUPUK KULIT IKAN PATIN

DISUSUN OLEH :

RAMADANA

NIM 204101010028

DOSEN SAIFUL RAMADHAN, S.pi, M.si

FAKULTAS PERTANIAN

PRODI BUDIDAYA PERAIRAN

UNISI

T.A 2010-2011